Menu 2025 – Vuoden Kokin ja Vuoden Tarjoilijan makumatka

• 4 cl Bourbon (esim. Maker’s Mark)
• 2 cl sokerisiirappia
• 2 cl limemehua
• tuoreita vadelmia
• tuoretta minttua

Laita kaikki ainekset shakeriin. vadelmia noin 5-6 kpl ja minttua noin 5 lehteä. Tuplasiivilöi lasiin, jossa jäitä ja koristele vadelmalla ja mintulla.

Riimipeura

• 200g peuran filettä (voi korvata myös muulla riistafileellä)
• 1rkl savustettua suolaa
• 1tl katajanmarjoja
• 1tl rouhittua mustapippuria

Sekoita kaikki mausteet keskenään kulhossa ja hiero kauttaaltaan lihan pintaan. Kääri liha kelmuun ja anna maustua jääkaapissa vähintään 10 tuntia

Pikkelöity sipuli

• 1kpl punasipulia
• 1dl omenaviinietikkaa (voi korvata muullakin vaalealla etikalla)
• 2dl sokeria
• 2tl timjamia
• 3dl vettä

Kuori sipuli ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi. Kiehauta vesi ja lisää sokeri sekä etikka. Lisää lämpimään seokseen sipulit ja timjami. Anna maustua väh. 2 tuntia, mutta mieluiten yön yli jääkaapissa.

Timjamikreemi

• 1pnt pinaattia tai persiljaa
• 1pnt timjamin lehtiä
• 3dl öljyä
• 1tl suolaa

Aja kaikki raaka-aineet tehosekoittimella sekaisin kolmen minuutin ajan. Siivilöi öljy. (säästä osa öljystä koristeluun)

• 1kpl kananmuna
• 1tl sinappia
• 1tl omenaviinietikkaa (voi korvata muullakin vaalealla etikalla)
• 1/2tl suolaa
• 2-3dl timjamiöljyä

Sekoita sinappi, etikka ja kananmuna kulhossa. Lisää öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen, kunnes seos on sakeutunut. Mausta lopuksi suolalla.

Esillelaitto

• koristeyrttejä (esim.timjamin – ja lehtikaalin versoja tai ketunleipää)
• timjamiöljyä
• tuoretta rouhittua mustapippuria

Leikkaa peurafilee ohuiksi siivuiksi terävällöä veitsellä tai leikkele koneella. Asettele lautasen pohjalle timjamikreemiä lusikallinen sekä sen päälle pikkelöidyt sipulit. Aseta lihaviipaleet ilmavasti sipulien päälle ja sivele liha timjamiöljyllä. Pursota lihan päälle vielä timjamia kreemiä. Ripottele päälle savusuolaa ja tuoretta rouhittua mustapippuria. Koristele tuoreilla yrteillä.

Viinisuositus alkuruokaan: Gustave Lorentz Évidence Pinot Noir 2023, Ranska 

Paahdettu taimen

• 500g taimenfilettä (voi korvata myös lohella)
• 1l vettä
• 1dl suolaa

Kiehauta vesi ja lisää suola. Jäähdytä. Leikkaa taimenfilee neljään osaan ja mausta suolaliemessä jääkaapissa 25min. Kuivaa filee palat ja paahda niitä 120c asteisessa uunissa n. 15minuuttia, kunnes kala on juuri ja juuri kypsää (sisälämpö 45c). Poista nahka pinnasta.

Piparjuuri-peruna pyree

• 450g puikulaperuna kuorittu
• 275g voita
• 1dl täysmaitoa
• 1tl suolaa
• 0,5dl kuorittua piparjuurta

Valmista perunamuusi keittämällä perunat kypsiksi vedessä. Kiehauta maito ja sulata siihen voi ja lisää suola. Painele keitetyt perunat tiheän siivilän läpi ja lisää maito- voi seos. Sekoita tasaiseksi ja raasta joukkoon piparjuuri. Säilytä lämpimässä.

Sienikastike

• 4dl kauden sieniä
• 50g voita
• 3dl kuohukermaa
• 5dl sienilientä (myös kalaliemi käy)
• 30g vehnäjauhoja
• 1tl suolaa
• 1/2tl valkopippuria
• 1tl omenaviinietikkaa

Leikkaa sienet ohuiksi siivuiksi ja paista niitä voissa, kunnes pinta rapeutuu ja voim ruskistuu. Lisää vehnäjauhot ja kypsennä 5minuuttia. Lisää nesteet ja keitä hiljalleen 10minuuttia, kunnes koostumus on kastikemainen. Mausta lopuksi suolalla ja valkopippurilla sekä omenaviinietikalla.

Esillelaitto

• 4kpl herkkusieniä
• koristeyrttejä (esim. tillinversoja ja suolaheinää)
• kevätsipulin vihreää osaa

Leikkaa herkkusienet ohuiksi siivuiksi ja kevätsipulin vihreä osa langoiksi. Laita perunapyreetä lusikallinen lautaselle ja nosta kalafilee sen viereen. Laita herkkusienet perunapyreen päälle ja koristele yrteillä ja kevätsipulilla. Viimeistele annos sienikastikkeella.

Suositusviini:  Nino Negro Ca’ Brione 2022, Italia 

Jogurttivanukas

• 8g liivatelehtiä (2kpl isoja)
• 1dl kuohukermaa
• 75g sokeria
• 400g turkkilaista jogurttia

Liota liivatelehdet kylmässä vedessä. Kiehauta kerma kattilassa ja lisää sokeri. Sekoita ja lisää liivatelehdet ja sekoita tasaiseksi. Sekoita kermaseos jogurtin joukkoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Jaa seos neljään astiaan, peitä kelmulla ja anna hyytyä jääkaapissa 8-12 tuntia.

Marinoitua omenaa

• 100g kotimaista omenaa
• 0,5dl vettä
• 0,5dl sokeria

Kiehauta vesi ja sokeri kattilassa. Leikkaa omenat samankokoisiksi paloiksi ja sekoita sokeriliemen joukkoon.

Karamellisoitua kauraa

• 100g kaurahiutaleita
• 2rkl voita
• 1rkl sokeria

Sulata voi pannulla ja lisää sokeri sekä kaurahiutaleet. Paahda 5 minuuttia ja anna jäähtyä

Esillelaitto

• koristeyrttejä (esim. Sitruunamelissaa ja pieluskukkaa)

Aseta marinoidut omenat puoleen osaan vanukaskulhosta ja täytä toinen puoli karamellisoidulla kauralla. Viimeistele koristeyrteillä.

Viinisuositus: Ruppertsberger Riesling Auslese 2024, Saksa